Выборг 
8(963) 325-98-98
Вход или регистрация
Главная
Каталог
Магазины 
Корзина 
Войти
Каталог товаров
Бурбон — американский виски, один из самых законодательно защищённых алкогольных напитков в мире. Его часто называют «душой Америки», и на то есть веские причины. Сегодня расскажем, как сделать этот замечательный напиток у себя дома, дадим пошаговые инструкции и ответы на главные вопросы, чтобы вы понимали, откуда берутся его знаменитый вкус и аромат. Бурбон готовится в несколько этапов: это зерновой виски, и именно зерно во многом определяет его характер.
Тонкости приготовления кукурузного затора
Рассмотрим классический рецепт. Для бурбона сначала нужно сделать кукурузный затор, в котором доля кукурузы будет выше 51%. Расскажем подробнее о каждом шаге. Способ затирания и метод осахаривания зависят от того, в каком виде используется сырьё.
Важно понимать, что крахмал в кукурузных зёрнах «запечатан» внутри плотной клетчатки. Затирание зависит от формы, в которой у вас кукуруза:
- Хлопья — крахмал уже клейстеризован, работать с ними проще всего.
- Мука — сокращает время варки, но требует интенсивного перемешивания, чтобы не было комков.
- Крупа — время варки больше, но это даёт максимальный выход вкусоароматики.
Кроме кукурузы в затор добавляют пшеницу или рожь — это вкусовые добавки. Они могут быть в виде солода, хлопьев, муки или крупы (например, ржаной).
Для превращения крахмала в сахара используют ферменты: либо ячменный солод, либо ферментные препараты А (Амилосубтилин) и Г (Глюкаваморин). При этом фермент А может быть термостабилизированным — тогда его можно вносить на этапе варки кукурузы.
Классический рецепт в домашних условиях
Потребуется ПВК, например Гамбринус — варить и перегонять мы будем по «красной схеме», и без ПВК тут не обойтись. Технология приготовления несложная, важно лишь соблюдать порядок этапов. Все нужные ингредиенты, оборудование и материалы легко купить в магазине для самогонщиков.
На 50 литров затора нужно:
- 40 литров воды (для понимающих: pH 5,2–5,5, богата кальцием);
- 9 кг кукурузной крупы;
- 1,5 кг пшеничной крупы;
- фермент А (Амилосубтилин) — по инструкции (обычно 1–2 г на кг сырья);
- фермент Г (Глюкаваморин) — по инструкции (обычно 1–2 г на кг сырья);
- дрожжи — по инструкции (сухие дрожжи SafSpirit USW-6 (American Whiskey) или SafSpirit M-1).
План варки
Помним, что клейстеризация крахмала кукурузы происходит при температурах 62–70°C, пшеницы — при 53–65°C.
Пошаговый план такой:
- Нагреваем горячую воду до 65°C, добавляем все крупы, тщательно перемешиваем, вносим половину фермента А. Это позволит сделать затор более жидким и упростит варку каши. Выдерживаем 20 минут, накрыв ёмкость крышкой.
- Включаем нагрев, доводим до кипения и варим в течение 1–2 часов, изредка перемешивая.
- Охлаждаем до температуры 74°C.
- Добавляем оставшийся фермент А, выдерживаем 20 минут.
- Охлаждаем до 65°C, добавляем фермент Г, выдерживаем 60–90 минут.
- Проверяем осахаривание йодной пробой. Каплю жидкой фракции затора капаем на белую тарелку, туда же — каплю разведённого йода. Если йод меняет цвет на синий или чёрный — затираем дальше. Если изменения цвета нет — затор затёрт полностью.
- Как только осахаривание подтверждено, сразу охлаждаем затор до температуры брожения — 24–27°C.
- Вносим дрожжи, ставим гидрозатвор. Брожение длится 5–7 дней; раз в день перемешиваем, чтобы убрать пену, или добавляем пеногаситель.
- Готовое сусло в подходящей ёмкости должно хорошо «созреть».
Перегонка
Бурбон традиционно перегоняют дважды. Первый раз — «до воды» (пока крепость в струе не упадёт до 3–5%), без разделения на фракции. Из оборудования для самогоноварения понадобятся самогонные аппараты или перегонный куб. Перегон обязательно выполняют на меди: медь очищает спиртовые пары от сернистых соединений. Если у вас есть медный шлем — отлично, если нет — установите медные элементы в свой аппарат.
Таким образом собираем спирт-сырец. Цикл нужно повторить примерно 3 раза, чтобы накопить достаточное количество спирта-сырца для заполнения 15–20-литровой бочки после второго перегона. Здесь важен простой принцип: чем больше сырца, тем больше готового продукта на выходе.
Второй перегон делаем дробно и тоже на меди, с обязательным отделением «голов» и «хвостов». Помним золотое правило бурбона: дистиллировать можно не крепче 80% (160 proof). Чтобы выдержать этот режим, нужно перегнать сырец аккуратно; опытные самогонщики используют колонну и внимательно следят за отбором.
Выдержка
Ключевой момент! Разбавьте дистиллят примерно до 55–60%. Об этом говорит ещё одно золотое правило бурбона — заливать в бочку можно не крепче 62,5% (125 proof).
Далее дистиллят нужно отправить на выдержку в бочку. Бочка должна быть новой — это ещё одно правило бурбона. Если у вас нет бочки из американского дуба, используйте кавказский дуб. Дубовые доски, из которых собрана бочка, напрямую влияют на характер напитка.
Обжиг внутри бочки — критический шаг. Он карамелизует натуральные сахара в древесине, создавая угольный слой, который фильтрует спирт и даёт начало ванильным, карамельным и дымным нотам. В Америке выделяют 4 уровня обжига бочек:
- Уровень 1 (~15 секунд) — минимальный обжиг, даёт лёгкие сладковатые и «костровые» ноты. Древесина почти не влияет на напиток.
- Уровень 2 (~30 секунд) — придаёт более насыщенные сладкие ноты, появляются ваниль, кофе и пряности.
- Уровень 3 (~35 секунд) — наиболее распространённый уровень для бурбона, его используют многие популярные бренды, например Angel's Envy. Даёт сбалансированный вкус с землистыми и пряными оттенками.
- Уровень 4 (~55 секунд) — самый сильный обжиг, известен как «аллигатор» (Alligator Char) из-за характерного растрескивания древесины.
Увеличивает площадь контакта спирта с деревом, даёт более тёмный цвет, дымные и пряные ноты.
Интересно, что в процессе созревания древесина «дышит»: при нагревании бурбон впитывается в поры бочек, а при охлаждении выходит обратно, обогащаясь вкусом и цветом.
Срок выдержки не фиксирован, но есть важный минимум — чтобы бурбон можно было назвать Straight Bourbon, он должен выдерживаться не менее 2 лет. В домашних условиях объём бочки значительно меньше, чем у большой бочки, используемой в промышленном производстве, поэтому срок созревания гораздо короче. Так, в 20-литровой бочке бурбон созреет примерно за 6–9 месяцев. Точный срок зависит от температуры в помещении; в любом случае стоит пробовать напиток каждый месяц.
Финиш и розлив по бутылкам
После выдержки бурбон сливают из бочек, фильтруют (обычно не очень тонко, чтобы сохранить масла и эфиры), разбавляют водой до нужного содержания алкоголя — «бочковой крепости» (выше 40%) или до коммерческой крепости (обычно 40–50%). Кроме того, можно сделать финишную выдержку в бочках из-под вина (хереса, портвейна) или рома для придания уникальных вкусовых качеств. В домашних условиях финишную выдержку можно сделать на щепе — здесь огромное поле для экспериментов, и можно получать самые разные оттенки вкуса.
Золотые правила бурбона
Все эти требования закреплены на федеральном уровне и отличают бурбон от шотландского, ирландского или любого другого виски.
Происхождение: бурбон должен быть произведён исключительно в США.
Рецепт: в основе рецепта должно быть как минимум 51% кукурузы. Остальные 49% приходятся на другие зерновые культуры: обычно это рожь (даёт пряные, перечные и острые ноты), пшеница (добавляет мягкость, сладость и бархатистость — такой бурбон называют «пшеничным») и ячмень (источник ферментов).
Выдержка в бочках: бурбон обязательно выдерживают в новых бочках из американского белого дуба, внутренняя поверхность которых обожжена.
Крепость: есть строгие ограничения на всех этапах: дистиллировать можно не крепче 80% (160 proof); заливать в бочку можно не крепче 62,5% (125 proof); розлив в бутылки должен быть не слабее 40% (80 proof).
